Revista Biotecnología en Movimiento Núm. 9 / 2017

Por Miércoles 5 de octubre, 2016.

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Liga a Núm. 9: https://biotecnologiaibtunam.files.wordpress.com/2017/05/bm9.pdf PRESENTACIÓN Biotecnología en Movimiento Luis Alberto Vargas Este número especial de la revista Biotecnología en Movimiento, incluye un trabajo que se centra en la microbiota bacteriana del queso Cotija, producto que posee la marca colectiva “Región de origen” que podría conducir más tarde a la obtención de la denominación de […]

Liga a Núm. 9:
https://biotecnologiaibtunam.files.wordpress.com/2017/05/bm9.pdf

PRESENTACIÓN
Biotecnología en Movimiento
Luis Alberto Vargas

Este número especial de la revista Biotecnología
en Movimiento, incluye un trabajo que se centra en la
microbiota bacteriana del queso Cotija,
producto que posee la marca colectiva
“Región de origen” que podría conducir más tarde
a la obtención de la denominación de origen y que
es tan empleado en nuestras cocinas.
El mejor conocimiento de este producto ayudará
a mantenerlo dentro de nuestro patrimonio culinario.
Señalar la existencia de una biotecnología
prehispánica en Mesoamérica podría sonar a algunos
como un contrasentido. Sin embargo, en este
número se demuestra de manera clara que nuestros
antepasados aplicaron,en diferentes ámbitos,
técnicas que hoy identificamos como propias de la
biotecnología. Se ofrecen claros ejemplos
de una lista más amplia que se propone y merece ser explorada.

Otro artículo se enfoca a analizar algunos de
los pigmentos utilizados en Mesoamérica y
muestra la variedad de su gama, de muy distintos orígenes:
minerales, vegetales y animales. Resulta interesante
constatar la difusión que varios de ellos tuvieron
en el mundo y para ello basta recordar que los
mantos de la realeza y algunos uniformes de
militares de la Gran Bretaña,así como las chaquetas
de la policía montada de Canadá lograban su intenso
color rojo gracias a colorantes mesoamericanos.
Los pigmentos analizados tienen un gran futuro
por delante, ya que con frecuencia se les encuentran
nuevas propiedades y se aplican en más procesos.

Los cuezcomates adornan el paisaje mexicano,
sobre todo el del Altiplano Central.
Independientemente de su belleza y funcionalidad,
vale la pena reflexionar sobre el papel que
jugaron en el pasado, debido a la protección
que ofrecen a las semillas de la humedad, roedores, aves
y otros agentes capaces de mermarlos o dañarlos.
Su distribución en el pasado seguramente
fue mayor a la actual, ya que la raíz etimológica de
su nombre forma también parte de denominaciones
de poblaciones, por ejemplo: Coscomatepec.
Sabemos que se aprovecharon de manera notable
en las estribaciones de las altas montañas,
donde las bajas temperaturas contribuyeron a la
conservación de los granos de maíz, amaranto, chía,
frijol y otros. Cuando menos el Estado Mexica
tenía estricto control sobre ellos.
Sabían cuánto tiempo podía durar almacenado
un producto en buenas condiciones y los ponían
en circulación antes de lo que hoy llamaríamos su
fecha de caducidad. Ahí se almacenaban los
excedentes de las cosechas y los resultados
del tributo pagado por los pueblos sojuzgados.
Durante las temporadas de escasez o hambruna
se echaba mano de su contenido para asegurar el abasto.
El maíz no deja de maravillar. Ha sido una
de las aportaciones mesoamericanas más importantes
para la alimentación mundial,inicialmente por
su capacidad de crecer en ambientes muy distintos
y su alto rendimiento por superficie sembrada.
Lo hemos calificado como viajero sin equipaje,
ya que cuando es llevado a otras regiones, no se reconoce
el valor de la biotecnología desarrollada
por los antiguos mexicanos y analizada cuidadosamente
por científicos mexicanos actuales, quienes
aquí ofrecen algunos de sus hallazgos obtenidos
del análisis de productos resultantes del proceso
de nixtamalización, el equipaje del maíz que no
ha llegado a otros lugares. Se refiere particularmente
a aquellos donde interviene la fermentación,
analizados con moderna tecnología. Es notable
la diferencia encontrada entre los microorganismos
que actúan según haya o no nixtamalización y
la investigación apunta hacia aplicaciones con
beneficio para la alimentación humana,
incluyendo nuevos productos. Así se abre la
posibilidad de llevar la nixtamalización a otros
lugares y aplicarla de maneras que surgirán
de la creatividad local.

La historia del pulque es larga y compleja.
Habiendo sido la bebida más consumida en el pasado,
después del agua y generadora de la fortuna de
los dueños de las haciendas donde se cultivaba el maguey,
fue considerado un producto desagradable y
con relativa rapidez, a principio del siglo XX,
fue marginado y casi sustituido por la cerveza
a la que se estimó como más propia para
la mayor parte de las personas. Las investigaciones que
se reportan en este número permiten vislumbrar
el uso potencial de esta antigua bebida y el aguamiel
que le da origen, gracias a su contenido de
microorganismos, algunos calificables de probióticos.
Bien se señala: el estigma del pulque es su contenido
de alcohol, pero abre la posibilidad de emplear sus
microorganismos en beneficio de la salud humana.
Sin duda,estos hallazgos abren un camino para dar
un nuevo impulso a una industria que fue tan
importante y ha sido marginada.

La espirulina fue apreciada por los pobladores de Mesoamérica
y se vendía y consumía en grandes cantidades.
Ante la mirada extranjera era un producto despreciable
por obtenerse de los lagos y no poder ser equiparada
con otros alimentos con los que estaban familiarizados.
Sin embargo, en este número se muestra claramente
su potencial para la alimentación humana, ya reconocido
en algunas regiones del mundo. Señala la forma
como la empresa Sosa Texcoco procuró no solamente
la explotación de la espirulina, sino también
de uno de los minerales más usados en
nuestras antiguas cocinas y cuya utilidad
merece también ser rescatada:el tequesquite.
El artículo constata uno de los grandes males
de nuestro país: el abandono de proyectos con
gran potencial, lo que representa la oportunidad
para que otros países aprovechen nuestros valiosos recursos.
Como se constatará a lo largo de la lectura
de este número, la biotecnología a la que tanto
debemos para nuestra vida actual, tiene también
la capacidad para analizar el pasado y
revalorar nuestra herencia cultural, pero además
proyectarse hacia el futuro. Los textos son
un anticipo de lo que se logra a través de
la curiosidad científica y la adecuada aplicación
de los recursos tecnológicos de los que ahora disponemos.

Luis Alberto Vargas es investigador en el
Instituto de Investigaciones Antropológicas
de la UNAM.
Contacto: vargas.luisalberto@gmail.com
BIOTECNOLOGÍA EN MOVIMIENTO

Para nosotros es muy importante conocer tu opinión
sobre los artículos de la revista, así que
te invitamos a escribirnos a: biotecmov@ibt.unam.mx

ENRIQUE GALINDO y GEORGINA PONCE
Editores
Secretaría de Vinculación
Instituto de Biotecnología, UNAM

Puedes consultar todos los números anteriores de la revista en
http://bit.ly/1Jwf10K

Nos complace anunciarles que, a partir del
número 8, tenemos acceso a imágenes del sistema
Archivos Compartidos UAEM- 3Ríos, de los fotógrafos
y académicos morelenses Adalberto Ríos Szalay,
Ernesto Ríos Lanz y Adalberto Ríos Lanz,
colaboración que mucho agradecemos.

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